Træernes grene knækker, maverne næsten det samme og mange af os forsøger at finde alternative måder at bruge blommerne på, når først vi har spist os en mavepine til, kogt marmelade, bagt kager og måske lavet blommer i hedvin.
Jeg har lavet et par kg. chutney efter Aarstiderns opskrift, siet noget af væden fra chutney’en og gemt den i en lille flaske på køl til at lave dressing af, jeg har lavet nogle kilo blommer i portvin og så har jeg kogt blommesaft med friske urter fra haven.
Saften er nok mere tunet ind til voksnes smagsløg end til børnenes og er tænkt som en kold og aromatisk drik, der kan serveres til måltider i stedet for vin, øl eller sød sodavand eller som en læskende lille opfrisker på de lune sensommerdage.
Saftkogning behøver ikke at være kompliceret og ingen siger, at vi skal stå og svede i køkkenet i timevis over liter efter liter kogning, påfyldning og forsvarlig lukning af flasker. Det er fint og dejligt at koge bare en lille portion og så gentage processen hen over vinteren med blommer og anden frugt fisket op af fryseren dyb.
Her kommer en lille hurtig opskrift på en portion, der kan drikkes i løbet af et par dage og derfor springer jeg også let og elegant hen over tilsætning af konserveringsmiddel.
Jeg lod saften trække med blommerne i hen over natten, fordi blommer ikke har så dyb en smag og jeg ville være sikker på, at saften fik nok smag; opskriften kan sagtens bruges til saft kog på alle mulige slags bær, men de mere aromatiske bær som brombær og solbær har ikke brug for samme trækketid og kan sigtes ret hurtigt efter kogning.
600 g. skyllede halverede blommer uden sten
250 g. rørsukker
20 g friske krydderurter som f.eks. rosmarin, timian, citronverbena, solbærsalvie eller lign. Brug en enkelt eller to urter, så smagen ikke bliver for gennemtrængende eller trækker i alle mulige retninger.
1 lille citron i skiver
1.5 l vand
Alle ingredienser kommes i en gryde, koges op og simrer derefter i omk. 30 minutter. Træk gryden fra varmen og lad det hele køle lidt af, før det hældes i en condibøtte eller anden skål med låg, fisk citronskiverne op, så saften ikke bliver bitter. Og sæt så blommesaften med urter og blommer på køl natten over. Næste dage koges saften hurtigt op, før den sigtes igennem et klæde.
Lad saften løbe stille og roligt igennem klædet, ikke noget med at ase og mase for at få det til at gå hurtigere, man kan nemt ende med en grumset saft så.
Hæld den stadig meget varme saft på skoldede flasker og luk til med det samme. Flaskerne sættes på køl, to flasker varm saft får ikke temperaturen i køleskabet til at stige så meget, at det er ødelæggende for de andre fødevarer derinde.
Blommesaften her skal ikke fortyndes så meget, som en købesaftevand skal, jeg blander den ofte 1:1 og serverer med rigeligt is og måske lidt friske krydderurter af samme slags, som er brugt i kogningen.
Frugttræerne bugner, køkkenhaverne leverer og for mennesker med stor køkkenglæde er august en af de aller dejligste måneder. Der er så meget at give sig i kast med i køkkenet, at det nærmest kan være lidt overvældende og også lidt svært at nå alt det, man gerne vil.
Min madhjerne kører 24-7, idéer popper op og små noter står i kø på telefonen. Forleden kom jeg forbi nogen, der spiste ristet brød med en slags sød tahinsmør og kombinationen af sødt og et element fra det salte køkken trængte sig så meget på i går, at jeg bare måtte hoppe i forklædet og lade alt på rygraden arbejde sammen med idéboblerne.
Det endte med at blive en kage bagt med søde kartofler og derefter toppet med en tahin-honning-creme og bagte blommer. Et meget meget vellykket forsøg tillader jeg mig selv at sige. Ingen justeringer er nødvendige, det hele passerede godkendingsstregen i flyvende form.
Som udgangspunkt for kagen brugte jeg det søde bananbrød med surdej fra Cathrine Brandt. Jeg har bagt det brød/den kage mange gange og kender konsistensen på dejen og med den i mente rørte jeg dejen med dampede søde kartofler i stedet for banan og justerede krydderierne, så de passede til den smag, som jeg ønskede at give den samlede bid af kage, creme og blomme. Og så kørte jeg med en lys moscovado i stedet for farin.
Opskriften på bananbrødet er Cathrines og det bliver den ved med at være på trods af modifikationer, så derfor bliver der ikke her en gengivelse af hvad jeg nøjagtigt gjorde, ikke her og ikke andre steder for den sags skyld. Men at udskifte bananerne med andre slags frugt eller grønt er selvfølgelig en mulighed, det er ikke forbudt for nogen, man skal blot vælge frugt eller grønt, der i konsistens minder om banan og har samme bage- og samarbejdsevne. De tilberedte søde kartofler fungerede perfekt, det samme ville en lidt grov æble- eller pæremos gøre. Måske også rødbeder. Man vil evt. skulle justere melmængden en smule alt efter mosens indhold af væske for at ramme den rigtige konsistens på dejen.
Hvis man ikke har mod på eller ork til at kaste sig ud i den slags eksperimenter, så er det sådan det er og helt okay, jeg er sikker på, at cremen herunder vil fungere så dejligt sammen med et stykke ølkage, en klassisk krydderkage, en kanelkage, et stykke brownie og helt sikkert også andre kager med en tæt og saftig konsistens. Jeg ville ikke smøre cremen på det originale bananbrød, det vil ud fra mine smagspræferencer ikke være det bedste match.
Jeg valgte at gå med en blød mascarpone i stedet for smør, da jeg skulle lave cremen. Inspirationen var smørbaseret, men jeg ønskede en anden konsistens og en anden farve, end smørret kunne give mig, fedtprocentmæssigt er det stadig heftigt, men nu laver jeg heller ikke dejlige kager for sundhedens skyld og dem, der påstår, at en 9 % creme fraiche kan gøre det samme, de må længere ud på landet end jeg bor med den påstand.
Jeg lod mascarponen stå på bordet i det lune køkken, mens jeg fik lavet dejen til kagen, så friskosten var blød og medgørlig og kunne piskes op helt uden små gryn af ost, jeg ville ha’ en helt glat creme.
Til en god portion, der gav præcis tilpas til alle de skriver, der kan skæres af en fornuftig kage brugte jeg:
250 g mascarpone
100 g hvid tahin (øko – købt i Føtex)
100 g flydende lys sommerhonning
2 tsk citronsaft
1 tsk revet citronskal
Jeg piskede alle ingredienserne godt sammen med fuld pedal på håndmixeren, både for at få en helt glat creme og også få pisket lidt luft ind i den. Cremen røg i en sprøjtepose, der kom på køl, så cremen kunne sætte sig. Et par timers nedkøling giver en god fast konsistens, der kan sprøjtes ud og stadig holde formen.
De bagte blommer, jeg toppede med, er meget enkle at lave og kan bages med de sidste 15 min af en hvilken som helst kages bagetid. Ja ja ikke vandbakkelser selvfølgelig. Eller soufflé. Men hvor tit er det egentlig også, at vi bager lige den slags. Men ellers alle kager, der bages ved en temperatur på 160-180 grader.
Jeg halverede de skyllede blommer, dryssede et tyndt lag rørsukker over, rev lidt citron og lidt tonka bønne over og så ellers ind med dem. Løftede de bagte blommer over i en condibøtte kort efter, de kom ud af ovnen, jeg ønskede, at de skulle smide deres saft i bøtten og ikke i bageformen, for jeg ville gerne bruge den til anretning af kagen. Og hvis blommerne havde stået i den varme form og kølet af, så kunne jeg nemmere risikere, at saften karamelliserede på bunden af formen.
Afkølet kage, en creme, der havde sat sig, afkølede blommer, som blev befriet for skind og så eller op på mågetallerkenerne, der er så smukke lyseblå, mynte og solbærsalvie som små grønne pop og så var der serveret for hele holdet. Store som små inhalerede gladeligt det hele.
Der er stor inspiration at finde, når man scroller Instagram. Haveinspiration, strikkeinspiration, rejseinspiration, indretningsinspiration og ikke mindst inspiration til mad. Jeg bliver inspireret hver eneste dag, gemmer masser af opslag ned i de kategorier, der giver mening for mig, så jeg nemt kan finde tilbage til det, der fristede, mens jeg var på vej ned over skærmen.
Jeg får også opslag i indbakken, opslag, som andre tænker, at jeg vil juble over og temmelig ofte rammer afsenderne rigtigt. Forleden sendte min allerbedste gymnasieveninde en fransk opskrift på en skøn forårsret med hvide asparges, pasta og et pocheret æg på toppen, jeg fik et akut anfald af løbende mundvand. Jeg gjorde mig ikke den umage at læse teksten under den lille reel, men kiggede den 2-3 gange og så var det hele lagret i den altid arbejdende kokkehjerne. Asparges, pasta, bacon, æg, parmesan og et fedt mælkeprodukt.
Jeg lavede min version i aftes, valgte en lidt anden proces end i videoen, da jeg hellere vil arbejde smart end hard og jeg deler herunder en anneficeret udgave af det, som nærmest må være den mest delikate tallerken forår, jeg længe har spist. Opskriften er til 3-4 personer alt efter sultens størrelse, jeg har vejet af og regnet på baghånd, men det skal man ikke være bange for, for lige på det område virker min brækkede hjerne perfekt.
300 g tørret pasta – jeg brugte Rigatoni i en lidt kort udgave
1 stort bdt friske hvide asparges
100 g tørsaltet bacon af god kvalitet skåret i tern
4 dl grønsagsbouillion
1/4 piske
60 g friskrevet parmesan
2 tsk citronsaft
3-4 æg
Flagesalt og friskkværnet peber
Lidt eddike til vand, der skal bruges til at pochere æggene i
Friske urter – jeg brugte meget fintsnittet purløg og kørvel
Bræk den træede del af de hvide asparges og skræl derefter fra lige under aspargeshovedet og ned. Hold aspargsen på din flade hånd og vær lidt nænsom. Skær de øverste 6-7 cm af hver asparges (altså hovedet og lidt af “stokken”) og lægge disse til side, de skal først tilberedes lige inden servering. Skær resten i 2 cm tykke stykker og sauter dem på en pande i smør; når stykkerne er let brunede hældes bouillon på og det hele koges godt igennem i 5-6 minutter.
Mens aspargesstykkerne sauterer, sættes en pande over til bacon, kom bare baconternene på den kolde pande og lad fedtet smelte langsomt af, mens panden varmer op. Steg ved middel varme og skru først op til sidst, hvis baconen mangler et drøn for at blive sprød. Steger man ved for hård varme hele vejen igennem, så ender man med at overdøve den fine salte smag med en for intens smag af røg. Når baconternene er brune og helt sprøde, tages de af panden og lægges på et stykke køkkenrulle. Der sker ikke noget ved, at ternene bliver let afkølede, du får nok at gøre i slutspurten med at pochere æggene.
Imens aspargesstykkerne koger, sættes pastaen over i kogende vand og koges møre efter pakkens tidsangivelse.
Sæt også en sautepande eller anden dyb bred gryde over med vand tilsat salt og en sjat eddike, så den er klar til at pochere æggene 5 min før servering.
Hæld nu aspargesstykkerne og væden herfra op i en kraftig blender og tilsæt fløde, parmesan, citronsaft, salt og peber og kør det hele på høj hastighed i et minuts tid. Den kraftige tur i blenderen giver dig en homogen og luftig sauce, der ikke behøver en tur igennem en sigte, blend til du er sikker på, at alle de små aspargesstykker er helt purerede. Hæld aspargessaucen i en lille kasserole og smag til, sæt kasserollen på lav varme på komfuret. Hold øje med den, så den ikke sætter sig på bunden af kasserollen.
Sauce – tjek!
Pasta – tjek!
Bacon – tjek!
Så mangler du de smørristede aspargeshoveder og de pocherede æg.
Aspargeshovederne ristes på panden i smør, lad smørret bruse af og blive let nøddebrunt, før du kommer hovederne på, ryst panden jævntligt, så hovederne får farve hele vejen rundt. Pas på dem, de skal ikke steges i smadder, men blot brunes flot, det tager ca 2-3 min.
At pochere æg er ikke så vanskeligt. Når altså først man kan! Som med så meget andet, man øver og pludselig er den der.
Hvis man skal lave flotte samlede æg, så er det vigtigt at æggene er friske, at vandet koger, når man forsigtigt hælder æggene i, og at vandet er i bevægelse. Slå hvert æg ud i et glas, 1 æg 1 glas, og sæt dem tæt på gryden, så de kan hældes i hurtigt efter hinanden. Skab bevægelse i vandet ved at piske hårdt i det umiddelbart før, at æggene hældes i. Hæld tæt på overfladen, det duer ikke at plumpe i fra højden. Lad æggene koge i 3 min og fisk dem så forsigtet op med en hulske.
Ved serveringen hældes aspargessaucen over den afdryppede pasta, vend godt rundt, så dem, der skal ha’ pastaen fra bunden af gryden, ikke bliver snydt for den delikate sauce. Anret pastaen i dybe tallerkener, læg et procheret æg i midten, drys med den sprøde bacon og læg de smørstegte aspargeshoveder sirligt på. Top med urter og nyd nyd nyd hver eneste bid, det er smagen af forår på luksusmåden.
Hvis der er spørgsmål til opskriften, så spørg her i stedet for i min indbakke på Instagram, for så kan alle se spørgsmålet svaret og det er let at finde tilbage til for alle.
OG – fordi jeg ved, at nogen spørger: Hvilken blender er det nu, du har?! Så er det en RAW X 2.5 Turbo. Du vil ikke kunne bruge en stavblender eller en foodprocessor og få samme effekt, som du opnår med et højt blenderglas på en kraftig maskine; du kan sagtens bruge de to andre, men skal evt ha’ saucen igennem en sigte og der vil mangle lidt “fluff” i saucen. Det kan være noget af en udskrivning at købe de forskellige køkkenmaskine, men man kan ofte finde gode brugte til salg og der er mange mange timers fornøjelse i sådan en blender, der kan bruges til saucer, supper, grønne olier, iskaffe, pandekagedej, smoothies og grøntsagsjuice.
God fornøjelse med de hvide asparges, NYD dem så længe sæsonen varer, den er kort.
