Browsing Category

Mad

I køkkenet, Mad, Mandagsmad, Opskrifter

SALAT TIL KARRYRETTER

09/02/2021

Vi spiser mandagsmiddag på en tirsdag igen i denne uge. Baby på vej laver forskydninger i vores ellers faste ugeskema, sådan er det og sådan må det så gerne være.

Middagen i dag er bygget over en rest kraftig kokos-karrysuppe fra i lørdags. Den bliver tilført en hel masse grønt, blandede rester fra fryseren og lidt friske sager, der sauteres i hed olie, hvidløg og ingefær, inden suppen hældes på og det får lov til at koge lidt ind sammen. Jeg har købt nogle billige minutbøffer, som ellers er min totale yndlingsaversion, mage til kedeligt stykke kød skal man lede længe efter, men nu har de marineret lidt, er blevet skåret i tynde tynde strimler og jeg regner med, at en meget varm og kort afbruning på panden kan holde dem lige præcis så møre og gode, at de er værd at spise. Jeg vender dem ikke ned i saucen, men topper dem op ovenpå sammen med lidt frisk koriander og måske lidt ristet kokos.

Vi skal ha’ kogte hvedenulder og bagte grønne bønner til. Og så den salat, som jeg vil dele med jer her.

Kålsalat til karryretter – og til hvad man ellers har lyst til at servere den til.

Broccoli

Spidskål

Sugarsnaps

Squash

Pomelo

Mango

Peanuts

Friske spirer og urter efter smag/behag.

Snit det friske grønt tyndt tyndt tyndt. En mandolin er efter min mening uundværlig i et salatkøkken. Jeg brugte en julienneskræller til squashen i dag, men kan lige så nemt finde på at skære lange brede bånd af den på mandolinen. Bland de grønne snittede sager med let hånd og fordel dem i en lidt høj bunke på et fladt fad.

Skær både af pomelo og mango og anret dem i siden af fadet, så der er lidt mulighed for frit valg på frugten.

Drys rundhåndet med saltede peanuts og urter. I dag har jeg brugt koriander, bredbladet persille og ærteskud.

I skåle ved siden af serveres: Friterede nudler, sød chilisauce og den dressing, som listes op lige her under:

Lime-peanutdressing

1 dl frisk limesaft

1 dl koldt vand

2 dl neutral olie eller sesamolie

2 fed hvidløg

1 nip chiliflager

1 spsk peanutbutter

Flagesalt

Kom alle ingredienserne i et højt glas og blend med stavblenderen til cremet konsistens.

De friterede nudler er ikke nødvendige, men meget sjove. De smager ikke af det store i sig selv, så de skal ha’ noget krydder efter stegning for at være med til at give noget til salaten.

Jeg koger de tørrede nudler ganske kort op, sigter det varme vand fra og kører godt med iskoldt vand på. Når de er helt kolde friteres de i solsikkeolie til de er sprøde. Lægges på fedtsugende papir eller køkkenrulle og drysses med chiliflager og salt. Hvidløgspulver kunne også gøre det, hvis man ellers bryder sig om den slags.

Jeg bliver mobbet lidt af mine piger for mine ind imellem ret overordnede opskrifter eller anvisninger, hvis vi nu skal kalde dem det. F eks synes de, at det er hylende morsomt, at jeg kan finde på at skrive en ingrediensliste og så bare notere: Som klassisk gærdej. Ælte, hæve, ælte, forme, hæve, bage.

Sådan gør jeg også på job med ca 10.000 små sedler i årets løb. Jeg får en idé, skriver ingredienserne ned og hvis jeg tænker, at man kan regne ud, hvordan man skal gøre, ja så skriver jeg det ikke.

Laura siger: Det er som den hemmelige udfordring i Bagedysten, mamma, det kan du sgu da ikke!

Men altså – det går jo. I er gode til at spørge, hvis noget er uklart for jer. Og det må man rigtigt gerne. Især i kommentarfeltet, for det kan andre også få noget ud af. Hvis I skriver en privat besked til mig på messenger, fb eller ig, så ser andre den ikke og måske sidder de med de samme spørgsmål, som I selv gør.

Og så vil jeg holde lidt fast i retten til at gøre det, sådan som jeg gør. Ind imellem meget detaljerede opskrifter og andre gange bare overordnede anvisninger. Hvis vi skal bruge eksemplet med den klassiske gærdej, så tænker jeg, at det er muligt at google sig frem til, og hvis ikke, så svarer jeg gerne. Måske lidt overordnet men et svar skal man nok få. Jeg vil gerne ha’ en let tilgang til bloggen og skriverierne og det kan jeg kun ha’, hvis jeg kan skyde lidt fra hoften.

På samme måde er det med billederne her. De bliver taget, mens jeg laver maden og uden særligt regi eller lyssætning og bliver postet 100% i den form, som de er taget, jeg redigerer ikke. Aldrig. At dele min madglæde skal være en umiddelbar og legende let ting at gøre, for ellers får jeg det ikke gjort, og jeg vil hellere lege med mere mad, flere retter, flere nye ting, end at jeg vil stå i mit køkken 2-3 gange for at lave den samme ret til foto og finjustering, det kommer ikke til at ske.

Smagen skal være i top og det kommer den til være ved første servering langt de fleste gange, jeg smager og justerer mange mange gange ved hvert måltid. Jeg har lavet mad siden jeg var 9 år, har taget en uddannelse i samme og arbejder hver dag intenst med at optimere smage og strukturer, så jeg ved, hvordan det skal gøres. I alle tilfælde når vi taler om den måde, som jeg laver mad på. Råvarerne så tæt på oprindelig form som muligt og med et minimum af processer.

Skulle jeg lære at lave mad på molekylær måden, så skulle jeg starte forfra, men her i det klassiske Anne-køkken, der er jeg på sikker grund. Og det er fint nok, godt nok, rart nok, ordentligt nok. Og det deler jeg gerne af.

Med og uden grundige opskrifter. Og med en mulighed for at I kan råbe højt, hvis der er ting, som jeg skal være lidt mere forklarende omkring…

I køkkenet, Mad, Opskrifter

BAGTE SYLTEDE LØG

04/02/2021

Hver mandag laver jeg mad til alle på gården herude. Altså alle, der er hjemme. De andre, der bor her – altså vores udlejere og deres voksne børn – giver besked senest søndag eftermiddag og overfører 40.- kr pr pers. Det dækker de udgifter, der er, arbejdskraften giver jeg. Og nyder, at jeg på de dage laver mad til mere end bare 2, som vi jo er her i vores eget lille hus.

Mandagsmiddagene er meget varierede, alle spiser alt, så jeg har ingen hensyn at tage i forhold til smage og ingredienser, det er så dejligt. Ofte tager jeg afsæt i noget, som jeg selv lige har lyst til, og ind imellem bliver det med udgangspunkt i madspildskøleren i supermarkedet, at middagen planlægges.

Vi kommer vidt omkring. Ovnretter, gryderetter, burgere, klassiske danske retter med annesk twist og altid en stor mættende salat til.

Jeg vil forsøge at dele nogle af middagene her på bloggen, gode og fornuftige retter, der mætter og ikke flår alt ud af pengepungen. Jeg laver ofte nogle af elementerne til middagen klar om søndagen og ind imellem også et par dage før det. F.eks. de pickles, som jeg delte opskriften på for nyligt. De skulle indgå i mandagsmiddagen, som var pulled beef i briochebrød med pickles, syltede og friterede løg, syltede agurker og krammet kål til. Jeg samlede en flok billeder på Instagram, men kun opskriften på pickles nåede her til bloggen.

Jeg starter med at nedfælde opskriften på de bagte syltede løg, som vi fik på vores salat i mandags og så skriver jeg lidt om resten af måltidet nedenunder. Måske kan det bruges som inspiration for andre? Giv gerne lidt feedback på formen.

SYLTEDE BAGTE LØG:

500 g pillede rødløg

100 g farin

100 g mørk balsamico

100 g neutral olie

Evt 100 g blåbær

salt og peber

Skær de pillede løg i grove både og bland dem med de øvrige ingredienser. Eddiken opløser hurtigt sukkeren, når det blandes rundt, så der er ingen grund til at røre det sammen med eddike og olie, før det hældes over løgene.

Bag gerne løgene i et fladt fad med stor overflade, så alle løgene ligger i den direkte varme og ikke ligger og koger dækket af lage og de øverste løg. Bag først i 40 min ved 140 gr, bare smid fadet ind i den kolde ovn og tænd så. Efter 40 minutter skrues der op til 200 gr i 20 min.

Tag fadet ud og afkøl løgene, før de lægges på salaten, leverpostejsmaden eller hvor du eller har lyst til at have dem.

Du kan med fordel bruge noget af lagen fra løgene til at lave en dressing af. Jeg tog halv lage og halv olie og kørte det kort med stavblenderen i et højt glas. Det er den nemmeste måde at få dressingen til at “creme” let, så den lægger sig rundt om elementerne i salaten og ikke bare pjasker ned i bunden af salatfadet.

Til salaten i mandags brugte jeg ud over de syltede bagte løg: rød spidskål – kål hver dag vinteren igennem -, friske blåbær, sugarsnaps og ærteskud. Og på toppen en blanding af saltristede nødder og kerner. Knas må der til. Kålen snittede jeg også søndag, da jeg lavede løgene og forberedte kød og grønt, den skal snildt snittes fint og opbevares i en pose 2-3 dage på køl.

Løgene kan gemmes på køl i et glas sammen med resten af lagen. De kan spises til så mange ting. Topping på salat og madder, både rugbrødsmadder og i sandwiches, de kan bruges som lækkert fyld i tærte f.eks. sammen med squash og feta og de kan også sagtens tilføre en simreret noget ekstra, hvis de lige lægges på toppen i de sidste 5-7 minutter af kogetiden.

Vi spiste salaten til en gammel Jamie Oliver klassiker. Koteletter med kartofler, persillerod og pærer. Jeg elsker den ret, så meget smag og så nemt.

Jeg brugte i denne omgang nakkefilet, fordi jeg fandt to mindre stykker i madspildskøleren. Søndag skar jeg dem ud i tykke koteletter, 4-5 cm, og delte derefter hver kotelet i 2 på den lange led, så jeg havde nogle store chunks af kød. Dem lagde jeg i en frysepose med olie, salt, peber, citron, hvidløg, frisk rosmarin og ditto timian. På køl med dem til mandag.

Søndag ordnede jeg også kartofler, persillerødder, pastinak og jordskokker, som jeg ville bruge i retten, alt blev vasket og rødderne skrællet og så røg de på kål i en condibøtte med vand.

Mandag bagte jeg kartoflerne/rødderne med olie, citronsaft og skal, hvidløg og hakket rosmarin. Koteletterne brunede jeg godt på panden og smed dem med i ovnen i de sidste 12 minutter af grøntsagernes bagetid. Jeg kom dem ikke oven på grøntsagerne før ved anretningen. Jeg bryder mig ikke om at lægge kød ned i væden fra grøntsagerne på sådan en ret som denne. Det skal være en ret med længere tilberedningstid og mere tilsat væde.

Men man kan selvfølgelig sagtens køre straight efter opskriften, hvis man føler sig mere sikker ved det.

Jeg lod grøntsagerne bliver i det flade lerfad, som jeg havde bagt dem i, anrettede kødet ovenpå og kom lidt tynde tynde skiver af rå pærer og også ærteskud på. Og så salaten med de bagte løg til.

Nem og god aftensmad, der stort set var forberedt dagen før. Det meste passede sig selv på dagen og så var der bare en afbruning, en samling af salaten og en anretning at klare. Og de 40.- kr pr couvert passede så fint.

I køkkenet, Lækkerier, Mad, Opskrifter

PICKLES AF DEN HJEMMELAVEDE SLAGS.

24/01/2021

Lockdowndagene har fået mange til at gå amok i surdejsbagning og simreretter, det har været herligt at følge; jeg jubler altid, når nogen lægger lidt energi i deres køkken, det er så godt på flere plan, synes jeg.

Måske skulle vi også kigge lidt på syltning? Syltesager kan tage madlavningen til nye niveauer og give komplekse smage, som ikke er enkle at tilføre på andre måder. At sylte grønt kan være med til at holde madspild nede og også være med til at sende en portion slowliving ind i dit køkken. Vel at mærke hvis du overgiver dig til processen og de små fine trin heri og ikke bare suser afsted for at komme til endt produktion og produkt.

Lidt som med surdejen – det tager tid! Men det produkt man står med bagefter er det hele værd.

Surdejen kræver lidt fingerspitzgefühl, syltning kræver ikke ret meget andet end at man er omhyggelig med at skolde sine glas, hvis det er sådan man vil opbevare. Jeg er selv nok mest til køleskabsopbevaring.

Et glas pickles eller to i køleskabet er en skøn ting at ha’. De kan spises, som de er, som topping på smørrebrød, tilbehør til varme retter og så er de jo perfekte at lave hjemmelavet remoulade af, det er vel deres kerneydelse, hvis man kan sige sådan. Jeg har lavet denne portion, fordi jeg vil bruge pickles som topping på pulled beef dogs en af de kommende dag. Briochebrød, pickles, syltede løg, stegte løg og karse. Jeg kan allerede smage det.

Til en god portion skal der bruges nedenstående. Der bliver nok til, at du også kan forære et glas væk:

800-1000 g blandede grøntsager. I dag brugte jeg squash, peberfrugt, gulerod og blomkål

40 g havsalt

2 spsk sennepspulver

1 spsk karry

2 spsk gurkemeje

1/2 tsk chiliflager

1 spsk fennikelfrø

1 spsk korianderfrø

25 g maizena

5 dl eddike – jeg brugte en blanding af lagereddike og æbleeddike. Half and half.

125 g rørsukker

1 spsk honning

Vask og snit alle grøntsagerne fint. Jeg bruger både min mandolin og en kniv. Da grøntsagernes eneste “tilberedning” er, at de vendes i den varme lage, er det vigtigt, at de er snittet så fint, at varmen fra lagen kan nå godt ind i alle de små stykker grønt.

Drys grøntsagerne med salt og vend det godt sammen. Ind i køleskabet med dem i 12-24 timer. Næste dag tages de ud og hældes op i en sigte, så de kan dryppe godt af, inden de vendes med lagen. Det er ikke nødvendigt at skylle grøntsagerne, mængden af salt er tilpasset portionen og giver de færdige pickles en god balance imellem salt og de øvrige krydderier.

Mål alle krydderierne af og bland den med maizenaen. Jeg knuser ikke mine fennikel- og korianderfrø, jeg kan godt li’ det lille pop af krydder, når der tygges i de hele korn. Bryder man sig ikke om det, så kan man lige knuse frøene let i morter eller med kniv på skærebrædtet.

Kog eddiken op med sukker og honning. Når den er på kogepunktet, så skru en anelse ned og drys så forsigtigt krydderblandingen ned i eddiken, mens du pisker godt. Ingen klumper, tak. Lad den gule sauce koge godt igennem, sådan ca i fem minutter, hold øje med at den ikke sætter sig på bunden. Vend de afdryppede grøntsager ned i saucen, få vendt godt rundt, så alle de små bidder er dækket godt. Hæld din pickles på skoldede glas eller i en condibøtte. Bøtten skal på køl, for at det skal kunne holde sig, de skoldede glas med tætsluttende låg kan sagtens stå ude, hvis du følger den gode gammeldaws måde at skolde låg og glas på.

Egentlig skal man lade sine pickles stå og trække i min. 4 uger, for at de kan udvikle den fulde og mere komplekse smag, men altså – hvis man skal bruge pickles, så skal man jo bruge pickles og de smager altså dejligt allerede den første dag.

Denne portion nåede ikke engang at køle af, før vi spiste et par skefulde til nogle synnejyske kålpølser og hjemmebagt rugbrød. Måske skal jeg også lige ha’ en skefuld i dag på den gode tørre fennikelspegepølse.

Og mens jeg så tygger mig igennem den, så vil jeg forsøge at sætte mig lidt mere ind i, hvordan jeg får anbragt billederne godt i indlæggene her på bloggen og hvordan jeg får dem til at få de dimensioner, som jeg synes passer bedste. Indtil videre halter det voldsomt med det, men beslutningen er: Hellere lidt dårligt layout end ingen nye indlæg! og det forsøger jeg så at holde mig selv fast i, selv om jeg får tørre øjenbolde af at se på nogen, der ikke er så indbydende, som de go’e gamle indlæg er.

Det går nok. Og det går endnu bedre med hjemmelavede pickles. Sådan er det.