Lidt af hvert

EFTERÅrssupper

08/10/2024

Efteråret er her. Der er ingen vej uden om. Ikke flere strandture, ikke flere lange eftermiddage i solen i haven, ikke ret mange blomster at plukke mere, ikke flere bare ben og sommerkjoler for denne gang. Efterår og senere vinter er det, der stille lægger sig over os nu.

Kortere dage, mere brug for regntøj, brændeovnsild, stearinlys og mere tid til bøger og strikketøj nu, hvor haven ikke kalder hele tiden. Jeg elsker årstidernes skiften, hver årstid sin charme og jeg holder af den langsommelighed, som jeg synes præger min oktober og november, mere ro og mere tid. Jeg lader den mørkere tid give mig carte blanche til sofasidning og dagdrømmeri.

Og så skruer jeg op for suppeserveringerne. Kraftige gode supper, der mætter og varmer. Det hører også årstidsskiftet til.

I går var jeg i Dagen er din på P5 og fortalte lidt overordnet om min glæde ved fyldige supper. Herunder kommer der et lille lynhurtigt recap i meget korte bidder af snakken i radioen og under det en af mine yndlingssupper – Jordskokkesuppe med tomat. Så nem og SÅ god.

Lad os bruge de billige og gode rodfrugter til supperne nu og bare nyde dem, inden vi efter nytår er ved at være trætte af de grove rødder.

Rester fra køleskabet af tomater, peberfrugter og andet ”blødt” grønt kan med fordel bages i ovn inden kogning for dybere smag.

Gode makkere til rodfrugter er løg, hvidløg, oregano/timian/rosmarin, citronsaft, et nip røget paprika. 

Gærflager for at give lidt umami.

Rester af smøreost, parmesan mm til at give cremet konsistens.

Beregn ca 1 kg rodfrugter til 1.5 liter vand.

Sprøde toppings skal give struktur/knas til den bløde cremede suppe.

Croutons af daggammelt brød. Ristede græskarkerner. Små tern af bagte rodfrugter. Æbletern. 

Godt brød, smør, flagesalt. Evt røget kød på.

Jeg er klar over, at det er en meget meget overordnet beskrivelse dette her, jeg lover at være mere velforberedt i næste uge og at have nogle noter, der nemmere kan laves til et brugbart indlæg. Men spørg endelig, hvis der er noget, som gerne må uddybes ift ovenstående.

Suppen herunder er velafprøvet igennem mange år i min mors og mit eget køkken, vi elsker den suppe i vores familie, nem og god. Også dagen efter.

JORDSKOKKESUPPE MED TOMAT.

2 store zittauerløg

2 fed hvidløg med saft og kraft

1 kg jordkokker

2 ds. flåede hakkede tomater

2 spsk oregano

1-2 tern/spsk urtebouillon. Gerne Umami bouillon, hvis dette kan findes.

1 dl fløde eller Creme fraiche 38%

Start med at lægge jordskokkerne i en stor skål med koldt vand i en times tid, det gør det så meget nemmere at skrubbe evt. jordrester af dem. Ind imellem kan man være heldig at finde vaskede jordskokker i supermarkedet, dem skal man endelig snuppe, det kan være noget af en stroppetur at gøre meget jordrede skokker rene.

Pil og snit løg og hvidløg, det behøver ikke at være fint og sirligt, men dog ikke større stykker end man har lyst til at tage dem op på skeen, når suppen skal nydes. Skær jordskokkerne i mundrette bidder med samme “bagtanke” som løgene, altså delikate spise-bidder.

Sauter løg, hvidløg og jordskokker i en god olie, det må selvfølgelig ikke branke, men lidt brune kanter er helt ok, det giver gode smagsnoter. Sauter hellere ved lidt lavere varme i længere tid end ved høj varme i kort tid, det hjælper virkelig smagene på vej med en længere tid i den varme olie.

Når løg og jordskokker er sauteret, hældes de flåede tomater på. Fyld derefter begge dåser med vand 2 gange og hæld dette i gryder. Tilsæt oregano og noget urtebouillon.

Kog suppen i ca 25 min uden låg og tilsæt så fløde eller CF og smag til med salt og peber. Og evt et lille nip rørsukker, da der stadig vil være meget syre fra tomaterne pga den korte kogetid.

Vi spiser altid groft brød med smør og hamburgerryg til suppen. Det røgede kød klæder virkelig suppen så godt. Men det er selvfølgelig eget valg, om man kører kød eller ej. Friskhakket persille er også dejligt at drysse over.

Haveliv, I køkkenet, Opskrifter

blomme galore

19/08/2024

Blommer op – blommer ned – blommer alle vegne.

Træernes grene knækker, maverne næsten det samme og mange af os forsøger at finde alternative måder at bruge blommerne på, når først vi har spist os en mavepine til, kogt marmelade, bagt kager og måske lavet blommer i hedvin.

Jeg har lavet et par kg. chutney efter Aarstiderns opskrift, siet noget af væden fra chutney’en og gemt den i en lille flaske på køl til at lave dressing af, jeg har lavet nogle kilo blommer i portvin og så har jeg kogt blommesaft med friske urter fra haven.

Saften er nok mere tunet ind til voksnes smagsløg end til børnenes og er tænkt som en kold og aromatisk drik, der kan serveres til måltider i stedet for vin, øl eller sød sodavand eller som en læskende lille opfrisker på de lune sensommerdage.

Saftkogning behøver ikke at være kompliceret og ingen siger, at vi skal stå og svede i køkkenet i timevis over liter efter liter kogning, påfyldning og forsvarlig lukning af flasker. Det er fint og dejligt at koge bare en lille portion og så gentage processen hen over vinteren med blommer og anden frugt fisket op af fryseren dyb.

Her kommer en lille hurtig opskrift på en portion, der kan drikkes i løbet af et par dage og derfor springer jeg også let og elegant hen over tilsætning af konserveringsmiddel.

Jeg lod saften trække med blommerne i hen over natten, fordi blommer ikke har så dyb en smag og jeg ville være sikker på, at saften fik nok smag; opskriften kan sagtens bruges til saft kog på alle mulige slags bær, men de mere aromatiske bær som brombær og solbær har ikke brug for samme trækketid og kan sigtes ret hurtigt efter kogning.

600 g. skyllede halverede blommer uden sten

250 g. rørsukker

20 g friske krydderurter som f.eks. rosmarin, timian, citronverbena, solbærsalvie eller lign. Brug en enkelt eller to urter, så smagen ikke bliver for gennemtrængende eller trækker i alle mulige retninger.

1 lille citron i skiver

1.5 l vand

Alle ingredienser kommes i en gryde, koges op og simrer derefter i omk. 30 minutter. Træk gryden fra varmen og lad det hele køle lidt af, før det hældes i en condibøtte eller anden skål med låg, fisk citronskiverne op, så saften ikke bliver bitter. Og sæt så blommesaften med urter og blommer på køl natten over. Næste dage koges saften hurtigt op, før den sigtes igennem et klæde.

Lad saften løbe stille og roligt igennem klædet, ikke noget med at ase og mase for at få det til at gå hurtigere, man kan nemt ende med en grumset saft så.

Hæld den stadig meget varme saft på skoldede flasker og luk til med det samme. Flaskerne sættes på køl, to flasker varm saft får ikke temperaturen i køleskabet til at stige så meget, at det er ødelæggende for de andre fødevarer derinde.

Blommesaften her skal ikke fortyndes så meget, som en købesaftevand skal, jeg blander den ofte 1:1 og serverer med rigeligt is og måske lidt friske krydderurter af samme slags, som er brugt i kogningen.

Bagværk, I køkkenet, Lidt af hvert

sød sensommer

08/08/2024

Frugttræerne bugner, køkkenhaverne leverer og for mennesker med stor køkkenglæde er august en af de aller dejligste måneder. Der er så meget at give sig i kast med i køkkenet, at det nærmest kan være lidt overvældende og også lidt svært at nå alt det, man gerne vil.

Min madhjerne kører 24-7, idéer popper op og små noter står i kø på telefonen. Forleden kom jeg forbi nogen, der spiste ristet brød med en slags sød tahinsmør og kombinationen af sødt og et element fra det salte køkken trængte sig så meget på i går, at jeg bare måtte hoppe i forklædet og lade alt på rygraden arbejde sammen med idéboblerne.

Det endte med at blive en kage bagt med søde kartofler og derefter toppet med en tahin-honning-creme og bagte blommer. Et meget meget vellykket forsøg tillader jeg mig selv at sige. Ingen justeringer er nødvendige, det hele passerede godkendingsstregen i flyvende form.

Som udgangspunkt for kagen brugte jeg det søde bananbrød med surdej fra Cathrine Brandt. Jeg har bagt det brød/den kage mange gange og kender konsistensen på dejen og med den i mente rørte jeg dejen med dampede søde kartofler i stedet for banan og justerede krydderierne, så de passede til den smag, som jeg ønskede at give den samlede bid af kage, creme og blomme. Og så kørte jeg med en lys moscovado i stedet for farin.

Opskriften på bananbrødet er Cathrines og det bliver den ved med at være på trods af modifikationer, så derfor bliver der ikke her en gengivelse af hvad jeg nøjagtigt gjorde, ikke her og ikke andre steder for den sags skyld. Men at udskifte bananerne med andre slags frugt eller grønt er selvfølgelig en mulighed, det er ikke forbudt for nogen, man skal blot vælge frugt eller grønt, der i konsistens minder om banan og har samme bage- og samarbejdsevne. De tilberedte søde kartofler fungerede perfekt, det samme ville en lidt grov æble- eller pæremos gøre. Måske også rødbeder. Man vil evt. skulle justere melmængden en smule alt efter mosens indhold af væske for at ramme den rigtige konsistens på dejen.

Hvis man ikke har mod på eller ork til at kaste sig ud i den slags eksperimenter, så er det sådan det er og helt okay, jeg er sikker på, at cremen herunder vil fungere så dejligt sammen med et stykke ølkage, en klassisk krydderkage, en kanelkage, et stykke brownie og helt sikkert også andre kager med en tæt og saftig konsistens. Jeg ville ikke smøre cremen på det originale bananbrød, det vil ud fra mine smagspræferencer ikke være det bedste match.

Jeg valgte at gå med en blød mascarpone i stedet for smør, da jeg skulle lave cremen. Inspirationen var smørbaseret, men jeg ønskede en anden konsistens og en anden farve, end smørret kunne give mig, fedtprocentmæssigt er det stadig heftigt, men nu laver jeg heller ikke dejlige kager for sundhedens skyld og dem, der påstår, at en 9 % creme fraiche kan gøre det samme, de må længere ud på landet end jeg bor med den påstand.

Jeg lod mascarponen stå på bordet i det lune køkken, mens jeg fik lavet dejen til kagen, så friskosten var blød og medgørlig og kunne piskes op helt uden små gryn af ost, jeg ville ha’ en helt glat creme.

Til en god portion, der gav præcis tilpas til alle de skriver, der kan skæres af en fornuftig kage brugte jeg:

250 g mascarpone

100 g hvid tahin (øko – købt i Føtex)

100 g flydende lys sommerhonning

2 tsk citronsaft

1 tsk revet citronskal

Jeg piskede alle ingredienserne godt sammen med fuld pedal på håndmixeren, både for at få en helt glat creme og også få pisket lidt luft ind i den. Cremen røg i en sprøjtepose, der kom på køl, så cremen kunne sætte sig. Et par timers nedkøling giver en god fast konsistens, der kan sprøjtes ud og stadig holde formen.

De bagte blommer, jeg toppede med, er meget enkle at lave og kan bages med de sidste 15 min af en hvilken som helst kages bagetid. Ja ja ikke vandbakkelser selvfølgelig. Eller soufflé. Men hvor tit er det egentlig også, at vi bager lige den slags. Men ellers alle kager, der bages ved en temperatur på 160-180 grader.

Jeg halverede de skyllede blommer, dryssede et tyndt lag rørsukker over, rev lidt citron og lidt tonka bønne over og så ellers ind med dem. Løftede de bagte blommer over i en condibøtte kort efter, de kom ud af ovnen, jeg ønskede, at de skulle smide deres saft i bøtten og ikke i bageformen, for jeg ville gerne bruge den til anretning af kagen. Og hvis blommerne havde stået i den varme form og kølet af, så kunne jeg nemmere risikere, at saften karamelliserede på bunden af formen.

Afkølet kage, en creme, der havde sat sig, afkølede blommer, som blev befriet for skind og så eller op på mågetallerkenerne, der er så smukke lyseblå, mynte og solbærsalvie som små grønne pop og så var der serveret for hele holdet. Store som små inhalerede gladeligt det hele.

Arkiv

Facebook